27 mars 2008
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Voilà, je me demandais ce qui pouvait motiver, scientifiquement parlant, les effets de ma mixture du matin (dont j'ai à nouveau entendu parler à la télévision par la personne qui en boit aussi tous les jours) et comme Valérie m'en parlait, j'ai fait la petite recherche qui s'imposait! Elle peut paraître fastidieuse à la lecture, longuette, mais je pense qu'elle amène pas mal d'infos pour celles que cela intéresse!
En ce qui concerne
L'ananas
En ce qui concerne
L'ananas
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Une recharge minérale et vitaminique
L’ananas possède une très grande diversité minérale et vitaminique. Ses apports sont équilibrés, et permettent une bonne recharge de l’alimentation en ces “substances de sécurité”. Il faut noter l’intérêt de l’ananas comme source de potassium, de vitamines B1, B2, B9 (une portion de 150 g fournit plus de 7 % de l’AJR*) et surtout de vitamine C : une portion de 150 g en fournit 27 mg, soit plus du tiers de l’apport quotidien conseillé.
Son apport en fibres est appréciable, puisqu’il atteint 1,4 %. Il permet d’élever le total des “substances de lest” dans l’alimentation, et cela sous une forme particulièrement bien supportée. L’ananas aide donc à la lutte contre la paresse intestinale, et cela sans risque de mauvaise tolérance par les intestins.
Une action originale sur la digestion
Du fait de la présence de la broméline, l’ananas intervient d’une façon tout à fait originale sur le processus digestif. Cette enzyme démarre la digestion des protéines, c’est pourquoi lors d’un repas qui comporte de l’ananas frais, le plat de viande (ou de poisson) est plus aisément et rapidement digéré.
Par ailleurs, les acides organiques de l’ananas lui confèrent une saveur acidulée, capable de stimuler les sécrétions digestives. Cela facilite également la bonne assimilation des aliments.
L’ananas s’intègre bien dans tous les menus. Il constitue un dessert délicieux et rafraîchissant, aussi raffiné que léger : une portion de 150 g apporte moins de 80 kcalories ! Il n’y a aucune raison de s’en priver, bien au contraire !
bL’ananas se présente comme un fruit particulièrement original du fait de sa saveur et de son arôme très caractéristiques. Mais par beaucoup d’aspects, sa composition se rapproche de celle des fruits métropolitains.
Ainsi, l’apport énergétique de l’ananas - pour 100 g, 52 kilocalories, soit 217 kiloJoules- se situe dans la parfaite moyenne des fruits (au même niveau que l’apport énergétique des pommes, des prunes ou des poires).
Cette énergie est fournie essentiellement par les glucides (ou sucres), qui apportent plus de 90 % des calories. Les deux-tiers des sucres sont constitués par du saccharose, le reste par du glucose et du fructose. C’est pendant les dernières semaines de maturation que le taux des glucides augmente sensiblement, pour atteindre en moyenne 12 % (avant maturité, ce taux ne dépasse pas 4 à 5 %). Il faut noter que si le fruit était cueilli trop tôt, cette élévation de la teneur en sucres ne pourrait pas s’effectuer : elle est due en effet à la transformation de l’amidon présent dans l’extrémité de la tige. Cet amidon donne des sucres plus simples, de saveur sucrée, transportés dans le fruit par la sève au fur et à mesure de la maturation. Cette transformation ne peut se produire que lorsque l’ananas est encore “sur tige”. Dans le fruit, les sucres sont plus abondants dans la partie externe, sous l’écorce.
Comme pour les glucides, le taux des acides organiques varie sensiblement selon l’état de maturité du fruit : il est en moyenne de 0,9 g aux 100 g dans l’ananas mûr. Il s’agit essentiellement d’acide citrique (avec des traces d’acide malique). Le taux des acides organiques atteint son maximum durant la dernière période de maturation, avant de décroître dans la phase de sénéscence du fruit. Ainsi, un ananas mûr à point possède un bon équilibre “sucres/acidité”, qui le rend particulièrement agréable à consommer.
Les fibres (1,4 g aux 100 g en moyenne) jouent un rôle majeur dans la texture de l’ananas. Elles sont surtout constituées de cellulose et d’hémicelluloses, et concentrées dans la partie interne du fruit. La pectine n’est présente qu’en très faible quantité (moins de 0,2 g aux 100 g).
La couleur de l’ananas -jaune orangé plus ou moins soutenu- est due à des pigments : en majorité des caroténoïdes (qui possèdent des propriétés vitaminiques : voir plus loin) et des xanthophylles. Le taux des caroténoïdes est élevé à maturité, et continue à augmenter un peu après la récolte : ceci va de pair avec l’évolution de la couleur.
L’apport en minéraux de l’ananas est modérément abondant (environ 300 mg aux 100 g), mais très diversifié. Le potassium est la substance minérale la mieux représentée (les exigences de la plante en potasse sont d’ailleurs élevées), alors que les taux de sodium, de manganèse et de phosphore restent faibles, comme dans la plupart des fruits frais. Le fer est présent à raison de 0,3 mg aux 100 g. On note enfin la présence, à l’état de traces, de nombreux oligo-éléments, tels l’iode, le fluor, le zinc, le manganèse ou le bore.
Parmi les vitamines de l’ananas, il faut noter tout d’abord la vitamine C (acide ascorbique) qui atteint 18 mg aux 100 g en moyenne : une teneur d’autant plus intéressante qu’elle reste très stable dans le temps, après la cueillette (la vitamine C étant protégée de l’oxydation par l’écorce épaisse du fruit, et par l’acidité du milieu). L’ananas est une source de provitamine A (ou carotène) : son taux peut varier de 10 à 290 µg aux 100 g, et il est directement lié à la coloration de l’ananas. Un fruit à chair bien colorée a toutes les chances d’être plus riche en provitamine A qu’un ananas pâle. Les vitamines du groupe B sont toutes représentées (à l’exception de la vitamine B12 absente du règne végétal). Enfin, on note un peu de vitamine E, qui dans le fruit s’associe à la vitamine C pour jouer un rôle anti-oxydant.
A noter : L'étude de l'arôme de l'ananas a suscité de nombreux travaux : il intervient en effet fortement dans l'attrait que suscite ce fruit chez le consommateurs, et peu donner une indication fiable sur le degré de maturité.
Le parfum de l'ananas se développe surtout dans les quinze derniers jours de la maturation. Il est très caractéristique, facilement reconnaissable, mais diffère selon les saisons (l’ananas peut être cultivé à différentes périodes de l’année), et surtout se modifie rapidement : un ananas n’a pas la même odeur au moment où on le coupe, et quand on le déguste quelques instants plus tard.
On a identifié beaucoup de composés constitutifs de l’arôme de l’ananas : il s’agit généralement d’esters méthyliques et éthyliques, ainsi que des mercaptanes et des composés sulfurés.
L’ananas renferme de nombreuses enzymes : des pectases, des invertases, des péroxydases, des desmolases, et surtout de la broméline, l’enzyme la plus caractéristique de l’ananas. La broméline est abondante dans le fruit, et dans les différentes parties de la plante (tige, feuille, etc.). Il s’agit d’une molécule protéolytique, capable de scinder les protéines en molécules plus simples (c’est en quelque sorte le début de la “digestion” des protéines), et de coaguler le lait.
Bien que cette enzyme soit assez rapidement inactivée dans l’estomac, la consommation d’ananas frais peut faciliter la digestion de viande consommée au cours du même repas (en témoignent les travaux de Heinicke et de Opher avec de la viande de boeuf).
L’action de cette enzyme peut être irritante sur la peau (les ouvriers qui travaillent dans les conserveries d’ananas doivent se protéger les mains avec des gants). Enfin, la broméline est inhibée par la chaleur (l’ananas en boîte ou le jus d’ananas pasteurisé n’ont plus d’activité protéolytique).
Cette enzyme est extraite de la plante, et utilisée à des fins technologiques et pharmacologiques.
On l’emploie dans certains cas de déficiences du pancréas (elle joue le même rôle que certaines enzymes pancréatiques), dans des dyspepsies, des colopathies et divers troubles de la digestion.
Elle possède également des propriétés anti-infectieuses et anti-inflammatoires, et est introduite dans des crèmes ou pommades (ou même dans des médicaments à prendre par voie orale), spécialités permettant de lutter contre les oedèmes.
En dermatomogie, les blessures profondes ou des plaies peuvent être nettoyées par des crèmes renfermant de la broméline.roméline.
La carotte maintenant
Composition moyenne * pour 100 g net
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La carotte, du fait de l'abondance et de l'originalité de ses fibres, peut régulariser efficacement le transit intestinal.
En cas de paresse intestinale, elle permet de lutter contre la tendance à la constipation, en apportant dans l'alimentation un complément de fibres particulièrement bien tolérées. Mais, paradoxalement, elle est également efficace dans des cas de diarrhée : la "soupe de carottes" (carottes cuites mixées), ou tout simplement la purée de carottes, sont alors classiquement utilisées. En effet les fibres de la carotte possèdent un fort pouvoir de rétention d'eau et améliorent la consistance des selles*.
Elle intervient aussi sur le bon état de la peau et des muqueuses, ainsi que dans la vision crépusculaire, grâce à sa forte concentration en provitamine A.
Le besoin en vitamine A et en provitamine A est augmenté chez les femmes enceintes, les utilisatrices de contraceptifs, les fumeurs, et lors de certains traitements médicamenteux. Pour satisfaire ce besoin supplémentaire, on juge aujourd'hui préférable d'augmenter l'apport en provitamine A, plutôt qu'en vitamine A qui est toxique en cas de surcharge. La consommation régulière de carottes est alors tout à fait indiquée.
La carotte possède par ailleurs une action favorable sur le taux du cholestérol sanguin. Selon une étude réalisée aux Etats-Unis, l'enrichissement de l'alimentation avec 200 g de carottes crues, chaque jour, peut faire chuter de 11 % le taux du cholestérol. On attribue aux fibres de la carotte (et en particulier aux pectines, qui ont une action "séquestrante" sur les sels biliaires et les acides gras), cet effet bénéfique.
Enfin, sa richesse en provitamine A, joue aussi un rôle utiles en prévention. Cette substance antioxydante s'oppose en effet à l'agression des radicaux libres qui se forment lors du vieillissement des cellules. Elle freine également l'évolution de l'athérosclérose, et intervient aussi dans les mécanismes qui stimulent l'immunité.
De très nombreuses études épidémiologiques ont montré des corrélations entre l'apport alimentaire de carottes (et d'autres légumes riches en provitamine A), et une protection vis-à-vis du cancer (cancer du poumon notamment) : une consommation régulière de carottes -de l'ordre de 100 g par jour- suffit à diviser par deux le risque de cancer du poumon ! On pense d' ailleurs que, dans la carotte, la provitamine A agit en synergie avec d'autres caroténoïdes présents dans ce légume (comme la bixine ou la lutéïne), ainsi qu'avec la vitamine E, la vitamine C, le sélénium, dont les propriétés protectrices vis à vis du cancer sont aussi reconnues.
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